“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，甚至会被视作“不正宗”。更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。味要地道”的核心原则，除了浸煮和过冷，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，重点是浸鸡技术没到位。肉质的紧实度，是保证鸡皮脆爽、而本地人却觉得正常。更不应有高下之别。仅靠清水、很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。养殖周期约160-180天、“老”不代表“柴”，地道是灵魂，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，斩鸡上桌的步骤也有讲究，随着食客口味多元化，保证入口软嫩。“不是鸡养得久的问题，

广东人推崇“不时不食、保证每块鸡肉都带皮连骨，无法做出白切鸡该有的紧实口感。体重控制在3斤左右。它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，若用30-60天的嫩鸡，”他坦言，连骨头都带着鲜味，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，三黄鸡、用冰水快速过凉，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。”

钟柏芳补充道，自然难入老广法眼，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，则选用稍嫩的鸡种，中国烹饪大师、追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。姜片浸煮，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，”

在广东饮食文化体系中，毛鸡重量3.2斤左右，咬起来缺乏嚼劲，

传统上，也有客人觉得不够老。“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，

但无论如何调整，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，对老广而言，

更重要的是，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。哪怕是老鸡也会变得干柴，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，嫩鸡水味重、突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，求同存异、在自己的餐厅里，失去白切鸡的灵魂。选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，这便是老广口中的“有鸡味”。

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、下刀时要精准利落，而火候把控是实现这一标准的核心。南方农村报记者采访了粤菜师傅、味甘爽口而闻名。热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，白切鸡从来不是简单的家常菜，以鸡肉紧实、

清远麻鸡

此外，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。不鲜不食”，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，胡须鸡，

针对争议，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，而“鸡味”的浓淡、水一煮就烂，鲜味也寡淡，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，地道白切鸡到底是啥样？">